Parma in tavola: vi presentiamo sua maestà l’anolino

Gli anolini sono una tipologia di pasta all’uovo ripiena e autentico pezzo forte della cucina e della gastronomia di Parma: sono preparati disponendo palline di ripieno tra due strati di sfoglia e tagliando attorno al ripieno con appositi stampini metallici, che possono essere circolari o con bordi seghettati; la pressione dello stampo salda assieme i bordi della sfoglia.

Parma in tavola: vi presentiamo sua maestà l’anolino
Parma in tavola: vi presentiamo sua maestà l’anolino

Succede spesso che vengano impropriamente etichettati come “cappelletti”, nome che spetterebbe propriamente a un tipo di pasta ripiena differente e diffuso nella provincia Reggio Emilia e non a Parma e Piacenza. Nel territorio parmigiano sono invece scherzosamente soprannominati “galleggianti da brodo”.

È un piatto dalle origini antiche che sorge sotto forma di pasta ripiena già nel XII secolo, quando viene citato da Salimbene de Adam all’interno della Cronica, datata 1284. Occorre però attendere fino al XVI secolo perché il piatto venga “ritrovato” all’interno dei pranzi di nobili, cardinali e papi da Bartolomeo Scappi. Ed è proprio lo stesso cuoco Scappi a fornire la prima ricetta scritta conosciuta degli anolini.

Nei suoi primi secoli di vita l’anolino è piatto esclusivo per le classi più abbienti. Lo troviamo infatti nella tavola del duca di Parma Ranuccio II Farnese (XVII secolo) e nella corte della Duchessa Maria Luigia (XIX secolo), a cui si collega il famoso detto “solo al Re Anolino la Duchessa porge il suo inchino”.

Con la diffusione della sua ricetta ad opera di Pellegrino Artusi, l’anolino si trasforma in un autentico patrimonio della cucina popolare, diventando ben presto il piatto prediletto da servire nel tradizionale pranzo di Natale in famiglia.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA PASTA

  • 400 g di farina
  • 2 uova
  • 12 cl d’acqua circa

PER IL RIPIENO

  • 300 g di coscia di manzo
  • 75 g di burro
  • 150 g di pane grattugiato
  • 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • una Costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 chiodo di garofano
  • un Cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 2 uova
  • sale e pepe q.b.
  • noce moscata q.b.
  • 5 dl di vino rosso
  • 2 litri di brodo di carne

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