Il vino in cucina


Il vino oltre ad essere una bevanda è un vero e proprio alimento, e rappresenta uno degli alimenti più antichi della zona mediterranea, prodotto da migliaia di anni e consumato in grandi quantità già presso gli antichi romani è diventato una parte imprescindibile della dieta mediterranea, e trova ampiamente utilizzo oltre che come bevanda per accompagnare i migliori piatti della tradizione, anche come parte stessa delle ricette.

Da sempre il vino è una parte fondamentale in cucina fino a diventare in alcune ricette un ingrediente insostituibile ed insuperabile; proprio perché con il suo bouquet di profumi e di fragranze, i suoi sapori e il suo colore diventano un arricchimento straordinario sia per piatti della tradizione e quotidiani, sia per i piatti della grande cucina.
Molto spesso si tende a credere che in cucina si possa usare anche un vino di bassa qualità, ma si tratta di una convinzione del tutto errata, infatti, il contributo che il vino da ad un piatto non è di poco conto ma ne cambia la natura i sapori e i profumi, questo significa che un vino scadente e di bassa qualità può rovinare completamente anche il migliore dei piatti; quindi se ci capita di avere un vino di bassa qualità che sappia di tappo o sia addirittura inacidito è consigliabile non utilizzarlo in cucina perché tutti i difetti del vino verrebbero trasmessi al piatto e in molti casi posso diventare anche più evidenti grazie alla cottura.

D’altro canto va anche considerato che con la cottura il sapore originario e il bouquet vanno in parte perduti e rovinati sarebbe quindi un eccesso anche utilizzare in cucina dei vini molto costosi e pregiati che sarebbe meglio bere insieme al pasto.

A seconda del tipo di piatto da preparare si sceglie un diverso vino che meglio esalta le caratteristiche degli altri ingredienti utilizzati e si può inoltre accompagnare l’intero pasto con il vino che si è utilizzato per prepararlo. In generale l’utilizzo del vino è particolarmente indicato per i piatti di carne e per i piatti che sono particolarmente grassi, dato che con la sua acidità contribuisce a stabilizzare proprio la componente grassa ed untuosa; per quanto riguarda le carni rosse ma anche la cacciagione è più indicato un corposo vino rosso più adatto alle lunghe cotture e aiuta a rendere più morbida la carne, ad esempio un ottimo dolcetto d’alba, vino piemontese e fantastico per preparare una sella di lepre al dolcetto d’alba che si può accompagnare con un purè di zucca, oppure con lo stesso vino si può preparare un ottimo brasato di carne utilizzando un pezzo di manzo da far cuocere lentamente con il dolcetto d’alba ed aromi come sedano, carota, cipolla, alloro ed altri profumi.

Per i piatti di carne bianca e di pesce è consigliabile utilizzare un vino bianco più delicato, ma il vino bianco può essere utilizzato anche per preparare risotti, oltre al famosissimo risotto allo champagne si può anche peparare un ottimo risotto all’Arneis del Roero, si tratta di un ottimo vino delle langhe piemontesi, e per preparare questo risotto, dopo aver sciolto 50 grammi burro in una pentola, bisogna aggiungere una cipolla tritata e farla rosolare dolcemente, a questo punto si aggiungono 300 grammi di riso e si fa tostare per qualche minuto poi si bagna con un bicchiere di Arneis e lo si lascia evaporare, dopodiché si continua la cottura bagnando progressivamente con circa mezzo litro di brodo, al termine della cottura va aggiunto un altro bicchiere di vino Arneis e si manteca in fine con burro e parmigiano.

Oltre a primi e secondi piatti con il vino si posso preparare anche ottimi dolci un esempio è il budino al moscato piemontese si tratta di un vino dolce e frizzante, per preparare questo budino bisogna frullare il vino con latte, zucchero e biscotti pavesini, poi aggiungere colla di pesce e versare il composto in stampini e consumare dopo almeno sei ore in frigorifero.