Cucina romana, tradizione italiana


saltimboccaGrazie alla varietà delle sue ricette e alla salubrità dei suoi ingredienti, la tradizione gastronomica italiana è oggi conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. La sua bontà si deve soprattutto alla qualità e alla freschezza degli alimenti utilizzati: ogni specialità, infatti, è composta solitamente da pochi ingredienti combinati in modo tale da esaltarne al massimo i sapori. Ciò che contraddistingue la cucina italiana è la grande abbondanza di ricette che affondano le loro radici nella diversità delle culture regionali e, soprattutto, nell’antica tradizione casalinga. La cucina contadina, in particolare, ha lasciato un segno profondo nelle abitudini alimentari del popolo italiano: gli odierni ricettari regionali, infatti, sono composti prevalentemente da piatti preparati con ingredienti “poveri” e facilmente reperibili come cereali, verdura e frutta di stagione, uova, vino, formaggi e latticini. In tutte le preparazioni, i condimenti occupano un ruolo privilegiato: il burro e l’olio extravergine d’oliva sono, in questo senso, due ingredienti fondamentali per conferire alle pietanze un gusto e una consistenza inimitabili. Alla ricchezza dei sapori, la cucina italiana unisce qualità salubri che non si ritrovano in altre tradizioni culinarie: grazie alle cotture semplici e all’abbondanza di nutrienti benefici per l’organismo (come quelli contenuti nei cereali e negli alimenti vegetali), i suoi piatti sono oggi consigliati a chiunque desideri seguire un’alimentazione corretta ed equilibrata. Dagli antipasti ai primi piatti, dalle torte salate ai contorni, dai secondi piatti ai dessert, sono ormai tantissime le ricette italiane diffuse anche all’estero. Non sono soltanto i ristoranti e i bistrot ad includere questi piatti fra le loro proposte: le ricette regionali più famose, come la parmigiana, la pizza, gli spaghetti al pomodoro, le lasagne o il pesto sono preparazioni di uso ormai comune nelle case di molti paesi del mondo. 

Fra le tradizioni culinarie italiane più apprezzate e rinomate spicca la cucina regionale romana, vero e proprio bouquet di sapori che ha saputo conservare inalterate nei secoli le atmosfere tipiche della città eterna. Fondata quasi interamente su ingredienti di derivazione rurale, questa antica tradizione culinaria è composta da ricette casalinghe che si tramandano da una generazione all’altra e che utilizzano alimenti vegetali e animali dallo spiccato potere nutriente. Le specialità della cucina romana si distinguono per alcuni tratti peculiari, come l’abbondanza dei condimenti e il frequente impiego di grassi animali (come lo strutto di maiale) nella preparazione delle fritture. In questa tradizione, le carni di agnello, capretto e suino occupano un posto di primo piano: con l’agnello, in particolare, viene realizzato il celebre “Abbacchio”, ricetta nella quale le carni vengono rosolate al forno con un trito di aromi e servite con una salsa a base di aglio, rosmarino, acciughe e aceto. Una delle componenti più tipiche della cucina romana è sicuramente il “quinto quarto”: con questo termine, i romani sono soliti indicare tutte le interiora commestibili dei bovini e degli ovini, come la trippa, i rognoni, il cuore, il fegato, la milza, la lingua, il cervello e le “animelle” ovvero il pancreas e le ghiandole salivari. Con la coda del bovino stufata e condita con vari tipi di verdure viene realizzata la famosa “Coda alla vaccinara”. Altre importanti preparazioni della cultura alimentare romana sono le zuppe di legumi: i ceci, in questo senso, sono presenti da secoli su tutte le tavole, da quelle contadine a quelle delle famiglie più ricche. Fra le verdure predilette dalla cucina romana ci sono i carciofi, i broccoli, la cicoria e le puntarelle: queste ultime vengono solitamente servite in insalata con aglio, acciughe e aceto. Famosa anche per i suoi sughi, questa secolare cultura gastronomica ha avuto l’eccezionale merito di creare primi piatti dal sapore unico con pochi, semplici ingredienti: ne sono un esempio i “Bucatini all’amatriciana” con pomodori e guanciale di maiale, i “Vermicelli cacio e pepe” con pepe e pecorino romano, gli “Spaghetti alla carbonara” con uova e pancetta e i “Rigatoni con la pajata” preparati con gli intestini di vitello o capretto. Tutte queste ricette hanno un’origine domestica e familiare, ma sono tanti oggi i locali romani che offrono la possibilità di gustarne il sapore più autentico. Alcuni ristoranti di Roma, in tal senso, hanno una lunga e secolare tradizione: fra i più rinomati spicca la “Sora Lella” in piazza Fatebenefratelli (Isola Tiberina). Questa trattoria tipica, fondata nel 1940 dall’attrice e ristoratrice Lella Fabrizi, offre tutti i piatti tipici della vera cucina casareccia romana e in particolare quelli a base di quinto quarto, come la “Testina e i Nervetti di vitello in salsa verde” e i “Rigatoni al sugo di Coda alla Vaccinara”. Altro locale tipico molto apprezzato per genuinità e accoglienza è la trattoria “Vecchia Roma”, in via Ferruccio: qui, dal 1938, la famiglia Colangeli propone le specialità più classiche della cucina casareccia di Roma, preparate secondo antichi segreti tramandati di generazione in generazione.

La particolarità di molte ricette romane è la loro grande facilità di realizzazione: i “Saltimbocca alla Romana“, ad esempio, richiedono una preparazione facile e veloce. Per questo gustoso secondo piatto servono ingredienti semplici e pochi minuti di cottura. Ecco il procedimento:

Dosi per 4 persone:

  • 8 fettine di vitello
  • 8 fette di prosciutto crudo
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 8 foglie di salvia
  • burro
  • sale
  • pepe

Preparazione
Battete leggermente le fettine con il batticarne. Ponete su ciascuna fetta una fettina di prosciutto e una foglia di salvia e fermate il tutto con uno stecchino. Scaldate il burro in una padella e rosolatevi i saltimbocca da ambo le parti, poi sfumate con il vino e lasciate evaporare per qualche minuto insaporendo con sale e pepe a piacere. Servite i saltimbocca ben caldi con il loro sugo di cottura.