Come fare le conserve di porcini sott’olio


Chi ama “andare per funghi” lo fa per il piacere di girare per i boschi, immerso nella natura e nel silenzio, alla ricerca delle specie più prelibate. Ma se già di per sé la ricerca è un’attività che regala grandi soddisfazioni, lo è a maggior ragione il gustare alla fine il frutto dei propri sforzi!

Porcini freschiQuando vi è abbondanza di raccolto di porcini e si ha già fatto una gran scorpacciata di tagliatelle, arrosti e altre specialità a base di funghi, il surplus si può conservare a lungo mediante la tecnica del sottolio. Come si fanno queste squisite conserve?

È importante scegliere i porcini più giovani e sodi da destinare a questo tipo di conservazione; con un panno umido bisogna pulirli bene ed eliminare qualsiasi residuo di terriccio insieme alle parti ammaccate o rovinate. Una volta tagliati a pezzi, i funghi vanno scottati per alcuni minuti in una miscela bollente di acqua, aceto di vino bianco e sale.

Dopodiché essi vanno lasciati, per una notte intera, a scolare appoggiati su dei canovacci pulitissimi che faranno in modo che l’umidità in eccesso si allontani dai funghi. All’indomani si prendono dei vasetti in vetro, li si sterilizzano immergendoli per almeno 20 minuti in acqua bollente e li si riempiono con i funghi che devono essere fitti ma senza risultare schiacciati.

Intervallando i funghi con foglie d’alloro e grani di pepe nero interi, si otterranno i propri vasetti che vanno poi riempiti con olio extravergine di oliva di alta qualità. I porcini dovranno risultare completamente sommersi; tra un paio di mesi, dopo aver chiuso ermeticamente i barattoli, potremo finalmente gustarli.